Codex Cibus

Mmmm, Fransk nougat!

Personlig har jeg aldrig været særlig vild med nødder, men efter jeg har lært det lille fif lige at riste dem i ovnen, så de bliver knasende sprøde i stedet for seje, er jeg blevet inkarneret fan.
Af samme grund er herlighedsværdien af fransk nougat også først gået op for mig for ganske nylig.
Men den søde, knasende delikatesse, er blevet en af familiens absolut yndlingslækkerier i slikskålen om fredagen! -Og hvem vil ikke gerne servere et lidt sundere alternativ til røde vingummibamser og gule skumbananer?

Jeg troede, det var vanskeligt at lave fransk nougat, men prisen på god fransk nougat koster, ansporede mig til at kaste mig ud i det. Og det viste sig faktisk at være forbavsende nemt!

I mange opskrifter bruges der akaciehonning, men da jeg ikke er den store honningfan, bruger jeg sirup. -Og ikke en hvilken som helst sirup, men den bedste af dem alle: Lyles Golden Syrup.
Den er helt fantastisk! Gylden, klistret og med en helt fantastisk smag af karamel! Nam!

Der skal bruges 200 g nødder i portionen, som efter behag kan fordeles på pistacienødder, hasselnødder og mandler. Jeg bruge ca. 100 g. pistacienødder, 50 g. mandler og 50 g. hasselnødder.
I de opskrifter jeg har læst, skal der bruges usaltede pistacienødder, men jeg valgte at bruge de saltede, da saltet efter min mening klæder både nødderne og den franske nougat rigtig godt. -Faktisk kommer jeg også et lille nip flagesalt i også.

Til en portion fransk nougat skal der bruges:
150 g lys sirup
250 g sukker
50 g glukosesirup
Et nip salt
1,5 pasteuriserede æggehvider
200 g. nødder / mandler.
Lidt flormelis.


Første skridt er at gøre nødderne klar. Pistacienødderne skal pilles ud af skallerne og nødder og mandler skal ristes i ovnen. Jeg rister dem på ca. 165 grader i 3-4 minutter.
Når skallen begynder at krakelere og løsne sig fra nødderne (og ikke fra mandlerne, de ristes bare for smagens skyld), er det en god indikator på, at de er færdige.
Når nødderne er færdige tages de ud af ovnen, og skallen nulres af. Jeg synes det er nemmest, hvis man kommer dem i et rent viskestykke, og gnubber dem rundt mellem hinanden.
Skallen vil sikkert sidde fast på nogle af nødderne, men jeg synes sagtens man kan bruge dem alligevel.

Det er også meget smart at gøre formen klar på forhånd. Jeg brugt til denne portion et ildfast fad på ca. 20 x 20 cm, beklædt med bagepapir og drysset med flormelis.

Derefter er man klar til at piske æggehviderne stive

Sirup, sukker, salt og glukose koges op i en tykbundet gryde. Massen skal varmes op til 145 grader, så det en stor fordel at have et bolsjetermometer!
Har man ikke det, er tommelfingerreglen, at det ca. skal koge i ca. 8 – 10 minutter, og at det ikke flyder ud, men danner en dråbe, hvis man drypper lidt i et glas koldt vand.
Når sukkerlagen er færdig, hældes den i en tynd stråle ned i æggehviderne mens der piskes. Undgå at ramme sukkerstrålen med piskerisene, for så slynges sukkeret bare ud på skålens side, hvor den stivner.
Når sukkerlagen er pisket i, fortsætter man med at piske et par minutter, hvorefter nødderne vendes i massen, som på dette tidspunkt er ret "tung", men det er meningen.
Når mandler og nødder er fordelt godt i massen, bredes den ud i formen med bagepapir og flormelis, og flormelis sigtes også ovenpå, inden et stykke bagepapir lægges over, og massen rulles ud med en kagerulle. Den skal være 2-3 cm tyk.

Nougaten er nu klar til at sætte sig i køleskabet et par timer eller natten over, inden den skæres ud i lange, brede stænger eller små aflange firkanter.

Jeg pakkede mine franske nougater ind i cellofan, inden de kom i et glas med tætsluttende låg, hvor de kan holde sig et par uger. -Hvis altså ikke, de er spist inden;-)
-Og det er der stor fare for, at de gør, for de er ikke bare ualmindelig gode - ikke kun i slikskålen, men en enkelt i madpakken i ny og næ er også et hit!